Dietetyczne kokosowe muffinki z ananasem i kawałkami czekolady

W oczekiwaniu na sezon truskawkowy przygotowałam lekki wypiek z ananasem. Muffinki spodobają się zarówno bezglutenowcom (wtedy oczywiście używamy bezglutenowego proszku do pieczenia), osobom wykluczającym nabiał i wszystkim tym którzy uwielbiają kokosowe przysmaki ;)

Składniki (przepis na 12 sztuk):

• Kasza gryczana biała (nieprażona) - 150g
• Wiórki koksowe - 8 łyżek (50g)
• Proszek do pieczenia - łyżeczka
• Sól - szczypta
• Suszone daktyle - 12 sztuk (60g)
• Gorzka czekolada (70% kakao) -1/2 tabliczki (50g)
• Jaja - 2 sztuki
• Mleczko kokosowe (płynne) - 1/2 szklanki
• Świeży ananas (dojrzały - można oderwać swobodnie listek) - 2 średnie plastry (200g)

Sposób przygotowania:

• Kaszę i wiórki kokosowe zmiksuj na mąkę w młynku do kawy.
• Wymieszaj składniki suche (mąki z solą i proszkiem do pieczenia).
• Posiekaj bardzo drobno lub zmiksuj blenderem suszone daktyle.
• Czekoladę posiekaj na małe kawałki.
• Wymieszaj wszystkie składniki.
• Na koniec dodaj posiekanego w drobną kostkę ananasa (część zostaw na posypanie muffinek) i jeszcze raz wymieszaj. 
• Masę nałóż do foremek na muffinki i oprósz je resztą posiekanego ananasa i piecz w temp. 180 stopni C przez ok. 30 minut).

Wartość odżywcza jednej muffinki:

• Energia: 134 kcal
• Białko: 3,5 g
• Tłuszcz: 6,5 g
• Węglowodany: 15 g
• Błonnik pokarmowy: 2,3 g

Muffinki kokosowe z ananasem i kawałkami czekolady są dobrym źródłem:

• Składników mineralnych: magnezu, żelaza, cynku;
• Witamin: B1, B2, B6, B12;